SZPROTKI WE WŁOSACH POTARGAŁ WIATR...: 12/27/24

Ten chleb powszedni to najprostsza, najbardziej podstawowa potrawa, a jednak wlecze się za nim niesłychanie długa historia.

Nasi praprzodkowie zjadali po prostu ziarna dzikich zbóż. Tak zwyczajnie, pewnie prosto z garści, w żaden sposób nieprzygotowane.

Ziarna zboża

Minęły stulecia i antenaci wpadli na pomysł rozgniatania ziaren kamieniami, dodawano wody i powstawało coś na kształt zbożowej zupy.

Następnym etapem, już dość konkretnym, było „wynalezienie” tzw. prażuchy. Była to mąka palona na sucho, a potem zalewana wrzątkiem. Kojarzy mi się z dzisiejszą zasmażką o konsystencji kitu. Podobno do dziś jest to tradycyjna potrawa na Lubelszczyźnie, jedzona ze skwarkami. Nie sądzę, żeby miało to dobrze smakować.

Prażucha

Kolejnym krokiem na drodze do chleba był wychopień (podpłomyk). Powstawał z wystudzonej prażuchy uformowanej w placek i pieczonej w popiele pod ogniskiem (stąd nazwa „podpłomyk”). Późniejsze podpłomyki wyrabiano z mieszaniny surowej mąki z wodą.

Pewnego razu, zapewne przez przypadek, doszło do fermentacji, która sprawiła, że ciasto powiększyło swoją objętość. Człowiek wykorzystał ten fakt i obmyślił recepturę wypiekania chleba na zakwasie.

Historia ta może nie wydawać się specjalnie długa, ale niech przemówi liczba: już pięć tysięcy lat temu, w starożytnym Egipcie, znano już około trzydziestu gatunków chleba. Podobnie rzecz miała się u ludów słowiańskich, u których wypiekano chleby obrzędowe, związane z różnymi świętami i uroczystościami. Przykładem mogą być kołacze i korowaje (chleby weselne), raczuchy, pampuchy i chrust (chleby zapustne), baby (chleby wielkanocne), perebuszki i peretyczki (chleby pogrzebowe). Dopiero z biegiem czasu chleby te przekształciły się w ciasta.

Kołacz

Korowaj

Raczuchy

Pampuchy

Chrust

Baba

W Polsce chleb od zawsze otaczany był szacunkiem, nazywano go nawet „świętym chlebusiem” – tak świętym, jak „święta ziemia”, która rodzi zboże. Był także zawsze modny i wciąż zmieniał swoją postać. Umiejętność pieczenia chleba była kluczowa dla dobrej reputacji gospodyni, bez względu na jej pochodzenie. Przepisy na rozmaite gatunki chleba często trzymane były przez piekarzy w tajemnicy.

Już w średniowieczu istniało w Polsce około dziesięciu gatunków chleba, później zaczęły się mnożyć jak grzyby po deszczu, a spożycie chleba rosło. Największe miało miejsce na przełomie XVIII i XIX wieku (300 kg na głowę rocznie). Spadło później na skutek rozwoju uprawy ziemniaków i innych warzyw.

Współcześnie mamy chlebów do wyboru, a nawet do koloru. Nie akceptuję żadnego pieczywa z paszą dla kur (ziarnami), najbardziej zaś lubię najzwyklejszy w świecie chleb biały. Tak, wiem, skrajnie niedietetyczny, tylko że ja nie bywam na diecie i mam to gdzieś. Lubię także graham, pumpernikiel i czarny chleb wileński.

Chleb z paszą dla kur

Z chlebem wiązało się wiele dawnych zwyczajów. Najbardziej znanym i wciąż obecnym w niektórych domach jest robienie znaku krzyża na bochenku przed jego pokrojeniem. Zdobiono też chleby nacięciami w kształcie krzyża. Upuszczenie kawałka chleba było czymś w rodzaju przewinienia, dlatego podnosząc go, należało go ucałować. Nie wolno było wbijać w niego noża, marnować nawet okruszka ani wyrzucać chleba, kłaść go na brudnym stole, do góry nogami, jeść brudnymi rękami. Kromki trzeba było zjeść w całości, osoby ze słabymi zębami moczyły skórki w mleku, wodzie lub herbacie. Gości witano chlebem i w ten sposób okazywano im szacunek. Był to również znak gościnności. W czasie wypiekania chlebów weselnych do izby nie mógł zajrzeć żaden mężczyzna. Chleb przecięty na cztery części i umieszczony w czterech kątach pomieszczenia wskazywał, gdzie nie można postawić łóżka, jeśli któryś kawałek spleśniał. Chleb wrzucony w podbudowę domu miał zapewnić dostatek, a noszony przy sobie gwarantował szczęśliwą podróż. Wierzono też, że jest lekarstwem na migrenę, jad żmii, a zmieszany z pajęczyną i śliną miał goić rany. Jeżeli napoczęły go myszy, to zjedzenie go chroniło przed bólem zębów. Matki chrzestne dawały dzieciom kukiełki chlebowe mające uchronić je przed głodem. Należało podzielić się chlebem z każdym, kto o niego poprosił.